Zpracování potravin: Víte, jak zachovat co nejvíce vitamínů?

Hygiena

Při práci s potravinami, je v první řadě důležitá hygiena. To, jak se surovinami nakládáme před tepelným zpracováním, během něj, ale i po něm, může významně ovlivnit jejich výslednou výživovou hodnotu. Nepodceňte tedy čistotu na pracovišti. 

• před i po práci s potravinami si umyjte ruce
• umývejte všechno kuchyňské nářadí, které přijde do kontaktu s potravinami teplou vodou s čistícím prostředkem nebo v myčce
• oddělujte náčiní na maso (potraviny, které ještě čeká tepelná úprava) a náčiní na zeleninu ( potraviny, které budete konzumovat bez další úpravy)
• houbičky na nádobí a hadříky na utírání pracovní plochy mějte na předem určeném místě, mimo plochu, kde pracujte s potravinami

Světlo

Jednotlivé vitamíny jsou různě náchylné na změny prostředí, ale celkově platí, že jde o nestabilní látky. Jejich hlavním nepřítelem je světlo. Nejcitlivější na sluneční záření jsou vitamíny rozpustné v tucích (A,D,E,K) a některé vitamíny skupiny B (B_2, B₁₂ a kyselina listová). Další vitamín, kterému je mnohem lépe v temnu, je vitamín C. Pokud necháte ovoce a zeleninu na přímém slunci, přijdete až o polovinu tohoto vitamínu. Ztráta je přirozená, ale ve stínu přijdete jen o 15 % vitamínu C za stejnou dobu. 

Věděli jste, že mléko se prodává v kartonech s hliníkovou vrstvou právě proto, aby vlivem slunečního záření nedocházelo k rychlejšímu úniku vitamínů?

Vzduch

Další zhoubou všech vitamínu je vzduch. Jak s ním bojovat? Pokud nemusíte, nekrájejte potraviny. S každým řezem se zvětšuje plocha, která je v kontaktu se vzduchem a urychluje rozpad vitamínů. Pokud se krájení nevyhnete, krájejte na co největší kusy. Tento styl se označuje jako rustikální a používají ho i samotní šéfkuchaři. Do strouhání se pusťte až těsně předtím, než potraviny tepelně zpracujete. Tentokrát se nevyplácí mít práci nachystanou dopředu. 

Tip: Investujte do kvalitních keramických nebo nerezových nožů. Tupé nože potraviny spíše rozmělní a urychlí rozpad vitamínů, kov zase zvyšuje jejich oxidaci.

Vařit nebo napařit?

Jsou potraviny připravené na páře opravdu zdravější? Odpověď je ano. Pára je k vitamínům mnohem šetrnější než vařící voda. Pokud máte v plánu potraviny vařit, vkládejte je až přímo do vroucí vody. Jedinou výjimkou jsou polévky, kdy nevadí, že vám vitamíny utečou do vody. Nicméně nic se nemá přehánět a platí to i u vaření – zbytečně suroviny nerozvařujte. Ochuzujete se tak o cenné živiny.

Jak to vypadá v praxi?

• Rajčata – Nejlépe uděláte, když skladujete rajčata v teplotách 8–15 °C. V nižších teplotách ztrácejí nejen důležité látky, ale i chuť.
• Bylinky – Nejprve je proberte a už na začátku se zbavte povadlých nebo tlejících kusů. Pokud víte, že bylinku zpracujete během několika dní, uložte je do prodyšného sáčku do lednice. V opačném případě je zamrazte ve vodě nebo oleji ve formě kostek.

Tip: Pokud máte bylinek více, než stihnete zužitkovat, udělejte z nich pesto. Kvalitní olej funguje jako skvělý konzervant a takové pesto z medvědího česneku nebo bazalky se v kuchyni nikdy neztratí.

• Houby – Uložte je do lednice maximálně ve dvou řadách a nikdy je předem neoplachujte. Mohly by se zapařit. Kromě toho vlhkost nahrává i tvorbě toxických látek, takže houby zpracujte co nejrychleji – ideálně do 3 dnů. Pokud víte, že to nestihnete, rovnou je zmrazte nebo usušte
• Brambory – Na světle zelenají a v teple začínají klíčit – do lednice nebo do sklepa s nimi.
• Jablka – Těm se líbí tam, kde bramborám. V chladu ať už v bedýnce ve sklepě nebo spodní přihrádce lednice. V teple rychleji dozrávají a začínají kvasit.
• Banány – Možná vás to překvapí, ale banány do lednice nepatří. Aby vám nezrály až moc rychle, pomůže, když je oddělíte od trsu a stopky obalíte potravinářskou folií.

Skladování potravin není žádná věda. Stačí jen dodržovat několik zásad a když se z nich stane zvyk, máte vyhráno. Jaro se nám blíží a s ním i farmářské trhy plné kvalitních surovin. Těšíte se? Dejte nám vědět v komentářích na našem Facebooku, na kterou zeleninu nebo ovoce se po zimě těšíte nejvíce.